Brotgerichte

Apfel-Brot-Auflauf

Weissbrotscheiben zerbrechen und mit Milch anfeuchten. Schichtweise mit den geschälten und in kleine Scheibchen geschnittenen Äpfeln in einer gut gebutterten Auflaufform einlegen. Auf jede Apfelschicht Zucker und etwas Zimt streuen. Die oberste Schicht sollte Brot sein. Die Eier mit der restlichen Milch verklopfen und über das Brot giessen. Mit Butterflöckchen besetzen und im Ofen bei guter Mittelhitze backen.
6-8 Scheiben Weissbrot, 1/2 1 Milch, 1 Tasse Zucker, 1 kg Äpfel, 3 Eier, 50 g Butter, etwas Zimt.

Apfelrösti-Aargauer Apfelbröisi

Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Äpfel mit Zucker und Wasser auf das Feuer bringen und nach dem Aufkochen noch 1-2 Minuten leicht kochen lassen. Das gleichfalls in dünne Scheiben geschnittene Brot in der Bratpfanne gelblich rösten und die Äpfel dazugeben, mit der Schaufel wenden, bis alles gut vermischt ist, und weiterbacken, bis die Äpfel gar sind.
Für «Apfelbröisi», die Aargauer Version der Apfelrösti, gibt man die feingeschnittenen Äpfel roh zu dem angerösteten Brot und dämpft das Ganze weiter, bis die Äpfel weich sind. Zum Schluss Zucker und meistens auch ein, zwei Löffel Sultaninen daruntermischen.
1 kg Äpfel, 250 g Brot, 125 g Butter, 150 g Zucker, 1 dl Wasser.

Brotchüchli

Brot in heissem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken. Speckwürfelchen langsam ausbraten, dann die Würfelchen herausfischen und im gleiche Fett feingehackte Zwiebeln dämpfen. Die ganzen Eier mit dem Brot, den gehackten Zwiebeln, den feingehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Streuwürze und den Speckwürfelchen mischen und kleine flache Frikadellen formen. Diese mit Mehl bestäuben und in Fett oder Öl von beiden Seiten goldbraun braten.
250 g altbackenes Brot, 2 Zwiebeln, 100 g kleine Speckwürfelchen, Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Sellerieblätter, Maggikraut, Thymian, 2 bis 3 Eier, Salz, Pfeffer, Streuwürze, Mehl, Fett oder Öl zum Braten.

Crevetten Semmeli

Von einem frischen Semmeli wird ein Deckel abgeschnitten. Die weiche Krume wird sorgfältig herausgenommen, mit kochender Milch übergossen und zu einem Brei verrührt. Crevetten und Muscheln kochen und von den Schalen befreien (oder Konserven verwenden). Das Mehl in der Butter anrösten, mit Milch und Tomatenpüree ablöschen und zu einer dicklichen Béchamelsauce kochen. Zwei verquirlte Eier darunterrühren und mit der Brotmasse vermischen. Die Crevetten und Muscheln sowie etwas Muschelsud beimengen. Mit dieser Masse die Semmeli füllen und bei Mittelhitze im Ofen etwa 10 Minuten überbacken.
8 frische Semmeli, 3 dl Milch, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Tomatenpüree, 2 Eier, 100 g Crevetten, 150 g Muscheln, Salz, Pfeffer.

Croutons

Das Brot entrinden und in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. In kleine Vierecke und Dreiecke schneiden oder mit Guetzli-Ausstechern Halbmonde oder Herzen ausheben. In Butter oder Fett beidseitig goldgelb rösten, abtropfen lassen oder zum Entfetten auf die noch nicht gebackenen Brotscheiben legen und nach Belieben noch heiss mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Zwei Stück mit auf die Untertasse der Suppentasse legen oder Gemüse oder Fleisch damit einrahmen.
Weissbrot ohne Rinde, am besten Toast- oder Modelbrot, Butter, eventuell geriebener Parmesan.

Champignons- oder Spargel-Schnitten

Die Champignons rüsten, in feine Scheibchen schneiden und zusammen mit den gehackten Zwiebeln in 30 g Butter dämpfen. Mit Weisswein ablöschen und würzen. Das Mehl ebenfalls in der restlichen Butter dämpfen, mit Milch aufgiessen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die Champignons daruntermengen. Die Brotschnitten in Butter rösten und mit der Champignonsauce belegen. Je eine Tranche Schinken und eine Tranche Käse darüberlegen. Mit Paprika bestreuen und im Ofen kurz überbacken.
Für Spargel-Schnitten den Weisswein weglassen und statt gekochtem Schinken Rohschinken verwenden. Die weisse Sauce aus halb Milch, halb Spargel-Kochwasser bereiten, nach Belieben mit etwas Rahm verfeinern. Die gekochten Spargelspitzen (auch aus der Büchse) auf die gerösteten Brotscheiben legen, mit einem Löffel der dicken weissen Sauce bedecken, eine Tranche Rohschinken, eine Tranche Käse darauflegen.
200 g Champignons, 1-2 Zwiebeln, 50 g Butter, 1 Esslöffel Mehl, 5 dl Milch, 2 dl Weisswein, 8 Brotscheiben, 8 Tranchen gekochter Schinken, 200 g Greyerzer oder Emmentaler Käse, Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika.

Chriesi-Brot Omeletten

Weggli oder Brot werden in Stücke gebrochen und mit kochender Milch übergossen. Aus Mehl, Eiern, dem Milchwasser und Salz rührt man einen gewöhnlichen Omelettenteig, den man eine gute Stunde ruhen lässt. Das inzwischen geweichte Brot gibt man durch ein Passevite und fügt es zusammen mit den Mandeln, dem Zucker und Zimtpulver dem Teig zu. Zum Schluss fügt man auch die entsteinten Kirschen bei und rührt alles gut untereinander. Der Teig sollte nicht zu dünn sein. In einer Omelettenpfanne lässt man Butter schmelzen und gibt jeweils einen Schöpflöffel Teig hinein. Durch Schräghalten der Pfanne lässt man den Teig gleichmässig über den ganzen Pfannenboden auseinanderfliessen. Die Omelette zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 4-5 Minuten backen. 250 g Mehl, 2-3 dl Milch (oder halb Milch, halb Wasser), 4-5 Eier, 2 altbackene Weggli oder 200 g Weissbrot, Salz, 50 g geriebene Mandeln, 50 g Zucker, etwas Zimtpulver, 500 g entsteinte Kirschen.

Freiburger Blechkuchen

Ein (altes) Brot in fingerdicke Scheiben schneiden, kochende Milch darübergiessen und einige Minuten stehenlassen. Inzwischen rührt man aus Mehl, Milch, Eiern, Öl und Zucker einen glatten Omelettenteig. Die weichgewordenen, abgetropften Brotscheiben nebeneinander auf ein gefettetes Kuchenblech legen, mit dem Teig übergiessen und Butterflöckchen darüber verteilen. Diesen Brotkuchen bei mittlerer Hitze im Ofen goldgelb backen, danach in Stücke schneiden und mit Zucker bestreuen.
400 g Toastbrot, 314 1 Milch, Salz, 2-3 Eier, 50 g Zucker, 1 Esslöffel Öl, 150 g Mehl, 50 g Butter, Zucker zum Bestreuen.

Fotzelschnitten - Goldschnitten - Weinschnitten

Zu Fotzelschnitten kann von Vollkornbrot bis zu Toastbrot eigentlich jede Brotsorte verwendet werden, doch bei dunkeln Brotsorten mit sehr harter Rinde schneidet man diese zweckmässig ab. Man gibt die Milch in ein flaches Gefäss und taucht die etwa 1 cm dicken Scheiben solange hinein, bis sie gut durchfeuchtet sind. In einem tiefen Teller die Eier mit etwas Salz verklopfen, die Schnitte darin wenden und in Butter halbschwimmend backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und sofort - zu Milchkaffee - servieren. Goldschnitten sind eine Variante, bei der man mit weniger Eiern auskommt. Statt der verklopften Eier bereitet man aus 100 g Mehl, 2 Eiern und 21/2 dl Milch einen Omelettenteig, dem man noch einen Esslöffel geriebene Mandeln beifügen kann, Man taucht die benetzten Schnitten in diesen Teig und verfährt im übrigen wie bei den Fotzelschnitten beschrieben. Auch Weinschnitten sind eine Variante der «Fotzelschnitten», nur werden die Brotscheiben statt mit Milch mit Rotwein genetzt.
12 Scheiben Brot, 2-3 dl Milch, 5 Eier, Salz, zum Backen etwa 100 g Butter, Zucker und Zimt.

Fruchtschnitten

Brotschnitten leicht anrösten und das Fruchtmus auf die angeröstete Oberfläche geben. Auf gut gebuttertem Blech im Ofen backen. Je nach Art der Früchte oben mit Zucker bestreuen und noch unter starker Hitze den Zucker karamelisieren lassen. Man kann diese Fruchtschnitten nach eigener Phantasie variieren, indem man beispielsweise dem Apfelmus Sultaninen beimischt oder die Beerenschnitte mit einer Haube aus Meringue-Masse versieht, die man noch fest werden lässt.
8 Einback, Apfelmus oder zu dickem Mus verkochte andere Früchte (Zwetschgen, Rhabarber, Aprikosen) oder zerdrückte Beeren, Zucker, 100 g Butterfett.

Käsbrot

In ein Pariserbrot wie beim Knoblibrot Einschnitte machen, aber zugleich bei jedem Einschnitt ein nach unten spitz zulaufendes Broteckchen herausschneiden. Die Einschnitte auf beiden Seiten buttern und Käsescheiben, die in die Einschnitte passen, hineinstecken. Das ganze Brot in Alufolie einpacken, auf das Ofenblech legen und 6-8 Minuten backen. Die Alufolie öffnen und noch ganz kurz ohne Folie etwas knusprig werden lassen.
1 Pariser Brot, 50 g Butter, dünne Scheiben Greyerzer oder Appenzeller.

Käse-Brot-Auflauf

Semmeli oder Weissbrot in kleine Würfel schneiden, in etwas Butter in der Pfanne goldgelb rösten und auf den Boden einer gut gebutterten Auflaufform verteilen. Das Mehl in etwa 30 g Butter aufschäumen lassen, mit der kalten Milch ablöschen und zu einer glatten Sauce verrühren. Ohne weiterzukochen, rührt man den Reibkäse unter und lässt etwas auskühlen. Erst dann zieht man die Sauce mit den gut verklopften Eigelb ab und mischt auch die gehackte Petersilie dazu. Erst ganz zum Schluss werden die sehr steif geschlagenen Eiweiss dazugegeben und die nun schaumig-luftige Creme auf die Brotwürfelchen in der Form gegossen. Bei mässiger Hitze im Ofen eine knappe Stunde backen. Für die Bündner Variante des Käse-Brot-Auflaufs werden die Brotwürfel nicht geröstet, sondern altbackene Weggli mit kochender Milch übergossen und zu Brei verrührt. Mit Eigelb, Käse, Kräutern mischen und zum Schluss den festen Schnee der Eiweiss darunterziehen.
6 Semmeli oder entsprechend viel Weiss- oder Halbweissbrot, 60 g Butter, 3 gestrichene Esslöffel Mehl, 100 g geriebener Käse, 1/2 1 Milch, 3-4 Eier, Petersilie, Salz.

Knoblibrot

Erweichte Butter mit dem durch die Presse gedrückten Knoblauch sehr gut vermischen. In das Brot im Abstand von etwa fünf Zentimeter Schrägeinschnitte so machen, dass das Brot unten noch zusammenhängt. In die Einschnitte Knoblauchbutter streichen und das Brot in den vorgeheizten Backofen geben.
1 Brot (Pariserbrot), 50 g Butter, 2-3 Zehen Knoblauch.

Mönchsklösse

Von den Weggli die Rinde leicht abraffeln und jedes in vier Teile schneiden. Die Milch mit den Eiern verklopfen und die Weggli in die Eiermilch legen. Sie solle durchfeuchtet sein, aber nicht zerfallen. Man drückt sie leicht aus, wälzt sie in Paniermehl, das mit Zucker vermischt wurde, und bäckt sie halbschwimmend in Butter oder Fett. Vor dem Anrichten werden die Klösse mit Zucker und Zimt bestreut. Man reicht ein Fruchtkompott dazu.
6 altbackene Weggli, 4 dl Milch, 2 Eier, Paniermehl, 1 Esslöffel Zucker, Butter, Öl oder Fett zum Backen, Zimt und Zucker.

Schitterbigi

Brot in ein cm dicke, sechs cm lange Stengel schneiden und diese in eine Auflaufform zu einem Turm schichten. Die übrigen Zutaten verrühren und diese Eiermilch über die Brotstengel giessen. 15-20 Minuten stehenlassen, damit die Eiermilch das Brot richtig durchdringen kann. 30-40 Minuten im Ofen backen. Mit Zucker bestreuen und servieren.
250 g Weissbrot (Modelbrot, Sandwichbrötli oder anderes Weissbrot), 4 Eier, 1 Milch, 1 Teelöffel Maizena, 50 g Zucker, 50 g Sultaninen, 1 Messerspitze Zimt.

Solothurner Krausi

Feingeschnittene Zwiebeln in der Butter anrösten und das in Würfel geschnittene Brot dazugegeben. Nachdem auch das Brot gut durchgeröstet ist, giesst man mit der Milch auf und kocht alles zusammen zu einem dicken Brei ein. Eventuell muss noch etwas Wasser zugefügt werden. Leicht salzen.
200 g Weissbrot, 2 grosse Zwiebeln, 2-3 Esslöffel Butter, 2-3 dl Milch, Salz.

Tomaten-Crostini

Ein Brot in Scheiben aufteilen, diese mit Knoblauch einreiben und auf das gebutterte Backblech legen. Den Käse in gleich grosse Scheiben schneiden und das Brot damit belegen. Je eine Tomatenscheibe, eine Sardelle und eine Olive darzulegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 20 Minuten in den heissen Ofen schieben und den Käse schmelzen lassen. Während dieser Zeit hin und wieder mit Olivenöl beträufeln.
1 Pariserbrot, 4 Tomaten, 15 Oliven, 15 Sardellen, 15 Scheiben, Käse, 4 Knoblauchzehen, Origano, Salz, Pfeffer, Öl.

Vogelheu

Brot in einer Bratpfanne in der heissen Butter leicht gelblich rösten. Eier mit Salz und Milch verrühren wie zu Rühreiern. Die Eiermilch über das Brot giessen und alles so lange drehen und wenden, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist.
Brotwürfel oder dünne Brotscheiben, 4 Eier, 2 dl Milch, 100 g Butter, Salz.

Zungenwurst Brot

Für gefüllte Brote kann man alle verschiedene Brotsorten verwenden. Je nach Geschmack und Lust und Laune kann man sie auf verschiedene Arten füllen. Fleischzutaten, Käse und Gurken in sehr kleine Würfel schneiden. Die Butter schaumig rühren und den Rahmquark beimischen. Fleisch, den feingeschnittenen Schnittlauch und die Gewürze beimengen und soviel feinzerkrümeltes Weissbrot (evtl. Semmelbrösel), bis eine feste, aber noch streichbare Masse entsteht. Man kann auch ein feingehacktes, hartgekochtes Ei beimengen. Bei einem Modelbrot einen kleinen Deckel abschneiden, mit einem langen Messer vorsichtig dem Rand entlang die Krume lösen und heraushöhlen. Der Rand sollte nicht zu dünn sein, damit das Brot beim Füllen nicht platzt. In den Hohlraum wird Löffel für Löffel der Füllung eingefüllt und mit einem Becherglas oder dergleichen festgestampft. Hohlräume ergeben beim Aufschneiden hässliche Löcher. Ist das Brot voll, wird der Deckel wieder aufgesetzt, das Brot in Folie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Am nächsten Tag können schöne, gleichmässige Tranchen aufgeschnitten werden. 
200 g Zungenwurst oder Aufschnitt oder Schinken oder gekochte Rindszunge, 100 g Rahmquark, 50 g Butter, 100 g Schnittkäse, 2 eingelegte Gurken, Schnittlauch, Salz, evtl. 1 hartgekochtes Ei.